IP Adressen definieren (2 Standorte, OpenVPN, lokaler Internetbreakout)

Du machst zwei Netze

192.168.1.x/24
192.168.2.x/24

Das VPN Netzwerk hat dann einen ganz anderen IP Bereich, das muss Dich aber nicht stören.
Das VPN unterbindet DHCP Anfragen, somit brauchst Du Links und rechts einen DHCP server, das die zwei Router ja von selbst erledigen können.
Beim VPN Server kann man einstellen, dass der Internet Traffic nicht über VPN geht.
Die Routen müsste der VPN Server und VPN Client von selbst einrichten. Wenn nicht, müsste es so aussehen:

Linker Router:
IP: 192.168.1.1
Route/Gateway: 192.168.2.0/24 zu 192.168.2.1 über Schnittstelle 10.0.0.1 (seine VPN IP)
Sein Standardgateway: IP Nummer, die er von seinem Internet Provider erhalten hat.
Clients erhalten Standardgateway 192.168.1.1

Rechter Router:
IP: 192.168.2.1
Route/Gateway: 192.168.1.0/24 zu 192.168.1.1 über Schnittstelle 10.0.0.2 (seine VPN IP)
Sein Standardgateway: IP Nummer, die er von seinem Internet Provider erhalten hat.
Clients erhalten Standardgateway 192.168.2.1

Würdest Du das ganze über ein Netz machen wollen, würden die Router nicht mehr wissen ob sie die Anfragen ins eigene Netz senden müssen oder ins entfernte Netz. Deswegen wird mit der Netzwerkmaske bestimmt wie groß das eigene Netz ist.

Beim Netzwerk 192.168.1.x und einer Maske von /24 oder 255.255.255.0 bedeutet das eigene Netz ist vorne immer 192.168.1 und die letzte Zahl darf sich ändern, damit es im eigenen Netz bleibt. Sobald sich eine der vorderen Zahlen ändert z.B. Die 1 wird zu 2, dann passt die Anfrage ins andere Netz und der Router schickt es dort hin. Sobald sich jedoch z.B. die erste Zahl ändert, passt die IP in keines der zwei bekannten Netze und er schickt die Anfrage über sein Standardgateway ins Internet. Deswegen hat die Standardgateway immer die Netzwerkmaske 0.0.0.0 oder /0, damit alle IP Nummern da rein passen.

Nachtrag: Du sprichst vom „sehen“, z.B. sehen die Clients zwei DHCP Server. Richtig wäre: Sie „erreichen“ zwei DHCP Server. „Sehen“ würden sie nur das, das zurück kommt, wenn sie eine Anfrage an alle schicken. Das nennt sich Broadcast. Ein Broadcast bleibt im eigenen Netzwerk. Z.B. ein Broadcast im linken Netzwerk hätte die Adresse 192.168.1.255 und würde alle Geräte zwischen 192.168.1.1 - 192.168.1.254 erreichen. Es würde dabei nur ein DHCP Server antworten, also „sieht“ der Client ihn quasi. Der Rechte DHCP Server bekommt davon nichts mit, da die Anfrage im 192.168.1.x Netzwerk stattfand und kann deswegen nicht antworten. Der Client „sieht“ ihn also nicht. Trotzdem könnte der Client den rechten DHCP Server mit einem Ping erreichen, wenn er seine Adresse kennen würde, dafür sorgt die normale Routing Liste. Aber der Router lässt absichtlich keine Broadcast Anfragen und damit auch keine DHCP Anfragen durch.